LEITE: do cru ao ultrapasteurizado

A trajectória do leite até à mesa nunca foi fácil. Alimento nutritivo mas sensível, sempre teve que vencer desafios.
Desde o início, pelo fato de o leite ser um produto perecível, a sua história confunde-se com a da sua preservação. Durante mais de 10 mil anos o leite era consumido praticamente por quem o produzia e em razão da rápida deterioração, não tinha valor comercial, por isso não era comprado nem vendido. Foi apenas em 1828, pela mão do inventor francês Malbec, que o leite adquiriu a sua primeira forma comercial: o leite condensado.
Em 1864, Pasteur desenvolveu estudos que levaram ao processo de pasteurização: submeter um alimento a uma temperatura entre 72ºC e 75ºC durante 15 a 20 segundo, e em seguida levá-lo a 5ºC.; desta forma eliminavam-se microrganismos patogénicos e recebeu este nome em sua homenagem libertando o produto de microrganismos patogénicos e aumentando tanto a durabilidade quanto a inocuidade.

No entanto, o processo não foi usado imediatamente no leite. E nem faria sentido. Não havendo um ambiente frio para o conservar, apesar da pasteurização o leite deteriorar-se-ia. Seria necessário esperar pela disseminação da refrigeração, no início do século 20, para o desenvolvimento do leite pasteurizado submetido ao tratamento que permitiu aumentar o seu prazo de validade prevenindo as alterações indesejáveis e assegurar a isenção de microrganismos.
Com o passar do tempo, procurando a máxima eficiência industrial na pasteurização, novos conjuntos tempo-temperatura eram testados. O melhor deles consistia em elevar o leite até 150ºC por 3 segundo e rapidamente resfriá-lo até à temperatura ambiente. Surgia a ultrapasteurização(UHT) que consiste num processo onde o produto, é submetido a um aquecimento entre 130ºC a 150ºC, por 2 a 4 segundos, seguido de um processo rápido de arrefecimento a uma temperatura abaixo dos 32ºC. Este processo permite a destruição de microrganismos, eliminando os riscos à saúde do consumidor.
Em meados do século 20, o empresário Ruben Rausing associa a ultrapasteurização ao envase em embalagem asséptica. Entre outras vantagens, ele não precisa de refrigeração e apresenta uma validade de até 6 meses, sempre mantendo as suas principais características nutricionais.
Trata-se de um processo que reduz ao mínimo a exposição do produto ao calor, afectando minimamente as suas características dada a velocidade a que ocorrem tanto o aquecimento como o arrefecimento. O objectivo do tratamento UHT é obter um produto que à temperatura ambiente tem uma longa duração microbiológica.
Este processo apresenta vantagens tecnológicas em relação ao processo de pasteurização e esterilização, porque amplia o prazo de validade do produto sem necessidade de refrigeração, adição de conservantes e mantém praticamente inalteradas as características nutricionais e organolépticas do leite (textura, sabor, aroma). Assim surgia uma verdadeira revolução no mercado: o leite longa vida (ultrapasteurizado-UHT).

De que necessitamos no leite?
O principal componente é, naturalmente, a água. O teor de lípidos varia com o tipo de leite e é constituído principalmente por ácidos gordos saturados. O teor de colesterol é proporcional ao teor de lípidos do leite, sendo assim maior no leite gordo.
Torna-se cada vez mais consensual que não há grande vantagem em ingerir a gordura do leite; ao contrário da ideia mais ou menos generalizada de que o leite gordo é "mais completo", tem-se verificado que a maior parte da gordura que nele se encontra é gordura saturada, portanto dispensável. (ver post sobre os vários tipos de colesterol)
A composição em proteínas (caseína, lactoalbumina e lactoglobulina) e em hidratos de carbono (lactose) é constante entre as variedades. Contém teores moderados de vitamina A, D e do complexo B, principalmente B2, niacina e vitamina B12. Relativamente aos minerais, é rico em cálcio e fósforo.
O teor de cálcio e fósforo do leite é vital para a formação de ossos e dentes. É especialmente importante durante a infância e adolescência para assegurar um crescimento ósseo adequado. É também importante na idade adulta para prevenir e atrasar a perda de massa óssea, responsável pelo aparecimento da osteoporose e fracturas. Além disso, o teor de vitamina D facilita a absorção e fixação do cálcio.
O leite contém triptofano, um aminoácido que estimula a produção de seretonina, um neurotransmissor com efeitos calmantes. É este o motivo pelo qual se aconselha o consumo de leite antes de se deitar para induzir o sono.
O conteúdo de vitaminas do complexo B é importante para diversos processos metabólicos.
Actualmente, as prateleiras dos supermercados estão invadidas pelo longa vida, enquanto o espaço destinado aos pasteurizados se reduz gradualmente. Há leite para todas as faixas etárias, integrais, desnatados ou semidesnatados. Há opções enriquecidas com vitaminas e sais minerais ou com moléculas de peixe benéficas ao coração e até quem não consegue digerir leite já encontra um produto específico para o seu consumo.
Semidesnatados e desnatados
O que diferencia esses tipos de leite dos demais é a sua reduzida % de gordura. Enquanto o leite integral possui pelo menos 3,5% de gordura na sua composição, o semidesnatado tem entre 1,5% e 1,8%, e o desnatado no máximo 0,3%. São indicados para quem deseja controlar o peso ou quer prevenir problemas cardiovasculares.
Enriquecidos
Há inúmeras opções de leites fortificados com cálcio, ferro ou vitaminas. A mais recente novidade nessa área são os produtos com Omega 3 (encontrado em peixes) e Omega 6 (encontrado em vegetais). As duas substâncias são ácidos gordos poliinsaturados que, adicionados ao leite, contribuem para o controle dos níveis de colesterol e triglicéridos, além de favorecer o desenvolvimento do sistema imunológico. O Omega Plus, também destinado a adultos, é enriquecido com ácido oleico e ácidos gordos Omega 3 e Omega 6. "O objectivo de lançar este produto é oferecer ao consumidor adulto - que tem necessidades específicas, diferentes de uma criança de um adolescente - um leite balanceado que irá proporcionar uma melhor qualidade de vida"; não só, mas ajuda.
Note-se, no entanto, que a redução de calorias de um leite depende da redução da gordura(desnatados, ou magros) e não do tipo de gordura.
Com baixo teor de lactose
Grande número de pessoas em todo o mundo apresenta distúrbios digestivos por intolerância à lactose. Essas pessoas já podem consumir leite de vaca sem medo de reações adversas. Novas tecnologias permitiram o lançamento de leite UHT com baixo teor de lactose, preservando o seu sabor e características nutritivas. O processo consiste em desdobrar a lactose em dois outros açúcares naturais - a glicose e a lactose - por meio da adição de uma enzima natural, a lactase. Esses dois açúcares são mais facilmente absorvidos pelo organismo.

A legislação proíbe a adição de outro tipo de aditivos ao leite de vaca para consumo humano directo. O processamento é meramente físico e visa melhorar e normalizar as características do leite. Se a adição de outros constituintes se verificar, o produto não pode ser classificado como leite, sendo denominado produto à base de leite.
Apesar do crescimento do longa vida, ainda é significativo o consumo de leite cru, ou fresco.
Podendo o seu sabor ser aparentemente melhor(ou será só uma questão de hábito), a verdade é que em termos nutricionais isso não é uma vantagem: é errado acreditar que o leite industrializado é impróprio para o consumo, e que o in natura é "mais saudável".
Os Factores que afectam a qualidade do leite, estão mais em relação com a produção pré-industrialização: ração balanceada do gado, as técnicas de ordenha e manejo e com a avaliação higienico-sanitária correcta e implacável por quem de direito.

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